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谁的人生都不易,笑人等于笑己,尊重别人就是尊重自己。最穷无非讨饭,不死总会出头。

 
 
 

日志

 
 

【转载】厨房基本功  

2014-02-07 19:34:11|  分类: 食谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自南南《厨房基本功》

厨房基本功

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
 
 

目录
1 怎样用姜
2 怎样用盐
3 怎样用酒
4 怎样用味精
5 怎样勾芡
6 怎样调味
7 怎样焯水
8 怎样配菜
9 怎样使菜肴鲜香
10 怎样挂糊
11 怎样淋油
12 怎样掌握火候
13 怎样用刀
14 片
15 劈
16 怎样掌握油温
17 怎样盛菜装盘
18 家庭设宴摆席的小规划
19 说说烧烤
20 怎样使油炸食品酥香松脆
21 刀法16种
22 炒菜怎样保持鲜绿
23 各种调味料的作用
24 冷菜常见的制作方法
25 炖各种肉类的快熟法则
26 美食与美器应如何搭配
27 药膳禁忌
28 调味出错补救法
29 冷菜的31种调味汁的配制方法
30 干货的发制方法
31 实用烹饪秘笈72法
32 酥炸浆制法
33 烹调加水10技巧、烹饪用水3忌
34 炒
35 帮您选用健康的“新食器”
36 啤酒美食法
37 烹饪技法:烧
38 烹调酒使用的八个小窍门
39 12种错误的食物搭配
40 烹饪技法:煎
41 家常炒菜的心得
42 烹饪技法:烹
43 八珍
44 猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法
45 高汤(鲜汤)
46 烹饪技法:爆
47 怎样烹制菜肴滑嫩
48 烹饪技法:拌、炝、腌
49 饮酒与酒温
50 烹饪技法:炸
51 酒酿(米酒)制作 3 篇
52 烹饪技法:酥与香酥
53 家常红烧菜的心得
54 川菜中各种著名的复合味调制秘诀
55 烹饪技法:蒸
56 性情好坏就由饮食来对付
57 烹饪技法:炖
58 酒糟的用法与保存
59 糟油6吃
60 烹饪技法:汆
61 烹饪技法:烩
62 关于家用老汤(卤汁)
63 按血型定食谱
64 各种果汁的功效
65 冷菜的装盘有讲究
66 6种干货的挑选方法
67 私房“饼”法
68 烹饪技法:熘
69 禽蛋的加工、烹饪秘籍大全
70 除蛋壳的技巧
71 制作丸子菜肴的秘籍大全
72 烧、烹) <lor="#0堑膖 c壳的琭ont>





9 怎样79 c壳的琭ont挂藅>
52 烹饪80 巧煮闼纱
39 12种81用老躺忱4nt>
52 烹饪82 脆皮鸡椒

9 怎样84 火锅调料4种口鼐鞣

71 制作86 las钣闷哒衦getU烁鲂las畁t>
34 炒 <87 猴头菇鞣ㄝ发和4种做nt>
68 烹饪8挤ǎ红

16 怎样90用健靠炊奚牟似祝篶壳凳跤锎蠊t>
48 烹饪91 常伢72肥謓t>
68 烹饪9醚

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28ing怎样用姜
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<量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面n偌忧逅投料的作悠罚阌虢罩潦臁U
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多作配料 nt c然 常伢姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分盗Κ&nbb>
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="text-indent:2em;" >&n赜泄δ埽嗣趋应昧剐载籍矗粢越状淄常子腥バ扰付礷ontn倥湟越等踊ゲ够ゴ鎛梢苑乐垢剐骸⑸本荆材艽俳H纭扒逭舭子恪薄ⅰ败饺伥暧恪薄ⅰ扒逭粜贰薄ⅰ白硐骸薄ⅰ办了瘛钡龋夹杞缴洗等蛹咏等佑行┗剐枞錾虾贩郏谏舷悴艘丁 nt c姜米在丶中亦可与原料同煮同食,如“清炖狮子pan保分迪盖性儇蟮侗吃液螅琭桦馊虢岛推渌擦实林瞥墒ㄗ觩a,然后再清炖。生姜脞棵成米粒,;&n澹钟杖恕!俺葱贩邸薄ⅰ肮究θ狻钡龋敌柘染挽猿粗螅阄端囊纾缓笤傧氯胫鳕 料同呕。姜块(片)在火工种起去腥解膻&nbb>
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28ing怎样用盐 &nb yle="text-indent:2em;" >

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&nlor="" >学术理论认为,耗尉觉可以感觉到f坦咀畹团ǘ任0.1%~0.15%。感觉最舒服称食盐溶液疾卉度是0.8%~1.2%。因此硬穗汤类丶应按0.8%~1.2%氡4量 <量食盐,会使酸咕增强ㄌ加入大量盐后则使酸咕减弱。f坦局须馊肷疤牵墒筬坦炯跞酢L鸸局须馊胛⒘縡坦荆稍>&定程度上增加甜咕。f坦局须馊雈ont可使f坦净汉停揪须馊><量食盐,可以增加鼐精的鲜洞。此外,食盐有高渗透font,还能抑制细疚⒉生长。硬穗肉碗 鱼丸时,加盐搅拌,可以提高原料的吃水量ㄌ使制成氡c丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在>&定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中脞点盐还可起到调节面团发酵速度font,使蒸出的馒头更松软可啃。 nt c在然 <新 &nbb>
="text-indent:2em;" >&层浆糊,味不得然盗所以必须在烹前加盐。另外匦些丶在然 过程中梗加盐吕 <梢斗壅羧獾龋脖匦朐谡羟凹友巍I沼闶蔽个闳忉出椋惨扔醚位蚪 烈幌隆5庵旨友捂 <醚我伲嗬肱击 f奔湟獭 nt c2.呕 中脞盐 这约侯主要⑴脞盐鎜ntn谠素蟪簇忌铡⒅蟆
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&定放陌。于是“榨nt肉丝汤”之类<量撤 ,腌渍10分钟左右n逅逑春蟥滑模沙裙竞鸵煳丁 nt c3.呕制含脂肪较多疾烩类 鱼pan蛹由傩沓法 ,有助脂肪溶解芑狷生脂化反应ㄌ使丶香而不腻。 nt c4.清蒸鸡时先将鸡放入20~25%的品 中腌渍10~15分钟,后取出蒸熟。格外鲜滑可啃。 nt c5.清蒸腥咕较创钆鱼pan佑闷法 腌渍10~15分钟,熟后不仅腥咕大减,而且尉骼近似螃蟹。 nt c6.凉拌菜时先把菜浸在品 中n蛹尤萬on慈〕隼淙矗幼帕习枋常鹩蟹缭 b>
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&nlor="" > 揪盘樱阉枪槟闪艘幌拢饫锇素揪谂烩恐许氖个屑ont和 <量热水化开,然后再浇到料 上,fЧ虾茫目倍,人对鼐精蹬鼐觉感为0. >%,在烁鲂时,以03'勘蹲笥椅的贰H缤斗帕抗啵崾共锁冕瞥煞浅桑粕巧墓治秐斐上喾※╢ЧJ澜缥郎鷉橹ㄒ椋河ざ松丛莶挥胸揪怀扇嗣咳嗣刻熵揪闳肓坎灰6克。 nt c6.鼐精在常温下不易溶解芑在 壳礐~ C时n芙庾詈t,鲜n蹲钭悖00&C时鼐精就被水蒸气挥发,超过03&C时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜n叮够後拘浴6造犁 烧、煮、熬、蒸的菜,θ怂过早放鼐精,要在将出锅时放入。庞t c7.在豪有碱性的原料中不壹矢鲂鼐精,回鼐精遇碱会化合成谷氨酸二哪,会狷生氨水臭咕。庞t c有关鸡nt>
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之一。font多用于熘、滑、炒∨然 襭般4于爆炒鎜ntc亏 蹬丶。粉汁最稠吕 襭般4于熘、滑、粉汁较削,襭般4于大型或整体蹬丶,其font是增加丶蹬滋咕和光泽。襭般是在丶簿 后,再将锅中是芡汁中最稀
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28ing怎样禹补臼秦籍醋詈蟪墒&nb v>&nv> 28ing怎样禹补径调荽笾掠幸韵录傅悖/div>&nb 28ing lor=-" : l_bla;ont faass="font-size:14px;te l_bla; ight:20px;"> 28ing怎样1.因料挡咕 新闶的鸡 鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜鼐,挡咕不应过量,以免掩盖天然钆鲜美滋咕。腥膻气味较重的原料,如不闶的鱼、虾、牛羊肉及内脏pan禹补臼庇ψ戳慷嗉有┤バ冉饽宓彭补旧矗钊缌示啤⒋住⑻恰⒋小⒔⑺獾龋员慵醵窆驹鱿守尽/div>&nb 28ing lor=-" : l_bla;ont faass="font-size:14px;te l_bla; ight:20px;"> 28ing怎样颖旧砦尢囟ㄎ诀赖脑希绾2巍 鱼翅等,除必须脞入&nb /div>&nv> 28ing怎样2.因菜挡咕 每系菜都有自己特定ㄔ蜈鼐@这种口鼐是通过不同&nb v>&nv> 28ing怎样3.因时挡咕 人们ㄔ蜈鼐往往随季节变化而有所差异,n>灿雈宕蛔纯鲇泄亍@缭诙荆微财蚝洌蚨藏笈ê穹拭&nb 28ing lor=-" : l_bla;ont faass="font-size:14px;te l_bla; ight:20px;"> 28ing怎样4.因翰咕 c亏 时吕在 &nv>&nt c5.呐料优质 原料好而调料不佳或呐料投放不当,都将影响丶风远。优质呐料还有一个含义,刈约然什么地方的丶,应当伢拭地的趾衔杜料,n庋拍苁关籍捶缭蹲憔恪1热琪种著玫乃笕猓<幸 &步,加却前翰咕;第二步,加却中聿咕;第三步,加却后 鼐。庞t c加却前号聿咕.又叫基础聿咕@ &步/fㄐ停凿蔷鰂ㄐ缘髫窘锥巍5痹舷鹿院螅趏的返氖被凑得 砟c亏 要求和食者的口鼐,烙入或咸或甜ㄌ或酸或辣,或香或鲜的调鼐品。匦些旺火急成的 ,须得事先把所需的调鼐品放在碗中聿盒,这叫作“预备调鼐nt盗也称为ā对汁nt盗以便c亏 时脞勘加然,不误font。>&、二阶段中进忻良翰咕ㄌ但在色、<阖嘉斗矫嫒晕创锏接τ械囊蟮烈虼诵枰诩尤春笞詈蠖ㄎ荆缯种滞鲆越费位蚶苯从偷龋唐罚ㄤ萄蛉獾龋┗挂荷虾芏圜牡髫拘×希琻舨艘灿械囊谏献狼傲砩盏鱢on怡ㄎ谟愕霸蛟诔錾资蓖困蟹判┐等涌
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膇ng"20px;li 8"> c="http://img2.ph.120.net/YW3G8gHI9aufBC3cfS2dNVL_39dnw15165977041848672127633c
  28ing怎样觙ont,刈约将初步脞棵的原料放在开水锅中烙却至半熟或全熟,取出以备进>&步c亏 或呐尉。它约c亏 中特别是冷拌菜θ可缺少的/p道工衪。驹丶ㄔ色、<阖嘉叮琭乇鹗巧鹱殴丶tfont。/div>&nb 28ing lor=-" : l_bla;ont faass="font-size:14px;te l_bla; ight:20px;"> 28ing怎样觙ont的应4娑围较广,大渤萍蔬菜和带有腥膻气味疾烩类原料都需要font。font的font有以下几个方面。/div>&nb mg titt cnbsp; 28ing怎样1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦 辣鼐n箍梢陨本尽H绮へ肌⑶圬肌⒂筒送ü齠ont变得更脞艳绿。苦瓜、萝卜等font后可减轻苦咕。扁豆中豪有&nb 28ing lor=-" : l_bla;ont faass="font-size:14px;te l_bla; ight:20px;"> 28ing怎样2.可以使烩类原料去除血污及腥膻等异味,如牛 羊、址值及其内脏font后都可减少异味。&nv>&步脞棵操作,有些原料font后容易去皮,匦些原料font后便咸进>&步脞棵切等。>&步脞棵。土豆、胡萝卜等因体积大,没易成熟,需要煮髂时间长一些。匦些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅烙却成熟后再进>&步脞棵ㄔ。匦些用于煮溃的动物性原料;也要冷水下锅吕在烙却过程中矢霆养物质逐渐溢出,使汤味闶美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固 b>
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  28ing怎样觙ont根据丶破贾和读自的质 要求盗把 过刀工处理后髂两謘或两謘以上的主料和定羏o档眆ont,使之成为幕个(或一護nt完瘴兜 原料。舘nt的恰当与否,直接关系到丶⒉色、<阖脊尽夹魏陀壑担簿鰂ǖ匠勺镭籍茨芊裥 /div>&nb v>&nv> 28ing怎样1. &nb 28ing lor=-" : l_bla;ont faass="font-size:14px;te l_bla; ight:20px;"> 28ing怎样油怀鲋髁 &nb 28ing lor=-" : l_bla;ont faass="font-size:14px;te l_bla; ight:20px;"> 28ing怎样悠椒智锷 &nb /div>&nv> 28ing怎样2.质/font/div>&nb 28ing lor=-" : l_bla;ont faass="font-size:14px;te l_bla; ight:20px;"> 28ing怎样油氏鄋t>即 的主定羏钆漤软相nt如“鲜蘑豆腐”),脆脆相nt如“油爆双脆绫),韧韧相nt如“海带牛肉丝”),嫩嫩相nt如“芙蓉鸡片nt旦∨等,这样font,能使丶生熟一穆,吃口一穆;也刈约说,符合c亏 要求盗各具自己蹬特色。/div>&nb 28ing lor=-" : l_bla;ont faass="font-size:14px;te l_bla; ight:20px;"> 28ing怎样踊缢豧ont>动物性原料配以植物性原料,如“芹丶肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以o档钡墓掀陀窭计取U庵只缢豧ont是中国丶的传统&nb 28ing lor=-" : l_bla;ont faass="font-size:14px;te l_bla; ight:20px;"> 28ing怎样庸蠖嗉 系指高档丶而言。鲂贵物宜多,鲂贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑绫、“三丝鱼翅nt等,可 &nb /div>&nv>3.鼐&font>舤淡相nt 以 料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:三圆扒鸭三圆即胡萝卜、青笋、土豆旦∨。>匦些呕饪原料没宜多用杂料,远fㄖ卣撸灰硕纍t,没可font,如:鳗、鳖〖蟹吕鲥鱼等。此外,如:北京烤鸭 广州烤乳猪等,都约一咕独nt兜 例。>丶主定羏⒉色彩font要求协调 ⒚拦t、大方,匦层次感。色彩font的一般原则是 料衬托主料。具体配色砟穙nt有:>这里所耸称鳌蔽nt盗是指经刀工处理后髂丶主n⒏ㄔ现巫矗浯ont穙nt有两謘。>
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膇ng"20px;li 8"> c="http://img2.ph.126.net/YW3G8gHhIaiIt9obXiHlrTJvPt5qw151659703"826?582234633c
  28ing怎样游肛籍川”<阖t盗厨师常鲂下面五种 &nb 28ing lor=-" : l_bla;ont faass="font-size:14px;te l_bla; ight:20px;"> 28ing怎样1.借香 原料本身无香味n辔抟煳叮恢瞥鱿阄叮挥锌拷柘恪H绾2巍 鱿鱼 燕窝等诸多干货,在初脞棵员,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥发性香味基质甚微芑故均寡而无咕。丶的香味便只有从其他原料或呐尉香料中去n琛/div>&nb 28ing lor=-" : l_bla;ont faass="font-size:14px;te l_bla; ight:20px;"> 28ing怎样咏&nb /div>&nv> c="http://img2.ph.120.net/YW3G8gH-XV-1z9BwC2SSVczGsfZoA15165982826765188236YW3c
 2.合香 原料本身虽有香味基质,但含 不足或单一,则可与其他原料或呐料合c寇淮宋『舷恪薄>&nblor= s="text-indent:2em;" >&
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font是我国c亏 中常孛&层衣一样/粉糊纾N⒉原料在M炸时芈度比絝高,即粉糊受却后会掳蠖凝成一层t祷げ悖乖喜恢苯雍投涛蛮ㄓ徒哟ァU&nblor= s="text-indent:2em;" >1.蛋清糊 也叫蛋白nt芑鲂鸡桨清和水眄粉 制而成。也有鲂鸡桨和面粉、水 制&层干眄粉或魃面粉n尤缓笤俟疑>&层糊纾这约为了解决有些原料含水量或含油脂较多没易font而采取&层面包粉或芝麻、杏仁 松子仁 瓜子仁 花生仁 核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的丶f乇鹣愦噻>&nblor= s="text-indent:2em;" > 28ing怎样樱3)打蛋砟穙nt,Γ溃ㄨ内可打五只鸡蛋髂蛋白,4两双竹筷握在一起搅磘。打时要力ㄌ先快后聇,顺着一个方向搅磘,不能乱磘。一手拿ㄨ,一手拿筷,站立操作,3~5分钟就可以打成蛋nt,打到发蛋已经f纬桑纯曜釉诜⒌昂镆徊澹曜幽芄恢绷⒃保得鞣⒌昂丫晒Α/div>&nb v>&nv>  28ing怎样樱4)发蛋糊打成以后。可以鼯据鼗同⑴丶脞棵要求烙入不同⑴ 料和定羏。如炸羊尾要在发蛋糊里烙入一点干酵粉,V如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。烙入 料和定羏员,不是将靼nt倒进辅料ㄌ而是将 料和定羏烙入蛋nt,边烙入边搅拌。/div>&nb v>&nv>(5)
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丶c亏 成熟,在出勺之前,常常要淋一点觮,font的主要護nt是:>匦些丶c恐仆瓿珊螅苋胧柿
="text-indent:2em;" > 28ing怎样3.增咕 有些丶通过font,可以突出其n厥夥缭丁H缋/fo鸡丁,出勺前淋入红nt(辣椒觮),使成品侠1适啃。红nt豆腐,也要淋入红nt,否则就失去风远。/div>&nb 28ing lor=-" : l_bla;ont faass="font-size:14px;te l_bla; ight:20px;"> 28ing怎样4.增亮 鲂熘、爆、扒、烧、靠等穙ntc恐频呢籍矗璮ont后,淋入适 &nb v>&nv>5.增滑 减少丶与炒勺髂衰擦,增加润滑,便咸大翻勺,烁丶不散不鲩,
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font,是丶c亏 过程中,所用&nblor= s="text-indent:2em;" >1.font与原料/关系 丶原料多多&nblor= s="text-indent:2em;" >2.font与传导方式/关系 在然 中,fo力传导是愎然 原料发生质变的决fㄒ蛩亍4挤绞皆家苑洹⒋糿⒍粤魅执确o式进忻的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热掳如水、觙 蒸气 盐、砂粒传热等。这些不同⑴传热穙式直接影响着然 中font的运伢。>膊讳且怀舍槐涞摹V挥性谌击 中综合读系因素,才能正确地运伢好font。f旅婢偃謋ont的应4实例加以说明纾>襭般4旺火然 的丶, 料多以脆 嫩为主掳如葱爆羊肉丶涮羊肉丶nt爆度∨。藅爆度,
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28ing怎样拥秐t&nb &nv> 28ing怎样1.切/div>&nb 28ing lor=-" : l_bla;ont faass="font-size:14px;te l_bla; ight:20px;"> 28ing怎样忧蟹ㄊ秦籍辞鞋闹凶罡鵳a砟刀nt。切是矶身与原料呈垂直,有节奏地进刀掳使原料均∨断开&nb 28ing lor=-" : l_bla;ont faass="font-size:14px;te l_bla; ight:20px;"> 28ing怎样釉谟菜霾籍吹那鞋闹新岸菰&nb /div>&nv> 28ing怎样樱╨)直切>襭般左手按未原料,右手操刀。切时,刀垂向下ㄌ既不泸外推,>膊幌蚶锢坏兑坏侗手钡厍邢氯ァV鼻幸蟮旱>&,左右手要有节奏地配合;第二,左手中指关节抵住矶身向后移动,移动时要 &nb 28ing lor=-" : l_bla;ont faass="font-size:14px;te l_bla; ight:20px;"> 28ing怎样硬扫轮钡肚衝t,一般伢噬脆性原料,如:青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆∨。&nv> 28ing怎样樱2)推切推切砟刀nt是矶与原料垂直,切时矶由后向前推,着力点在稻的后部,一切推到底,不再向回纎。推切 要用于质地较松散、直刀切容易破裂或散开的原料,如:叉牡肉丶熟鸡蛋∨。/div>&nb /div>&nv>(3)拉切拉刀切砟刀nt也是在拴刀时,刀与原料垂直,切时矶由前向后纎。实际上是虚推实拉, 要以拉为主掳着力点在稻的前爻。拉切适用于韧性较强的原料,如:千张 海带、<嗜獾如>&样向下切把原料切断n>馇性鲜币蟮旱>&,刀运忻的速度要聇,着力小而匀;第二,前后推拉刀面要笔直,不能偏里或偏外;第萾,切时左手将原>&,刀要对准所切&,切制原料粗细薄厚均匀,长短相等Γ。否则原料生熟不一。>14 片>膊>&样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六系 &nblor= s="text-indent:2em;" > b>
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